根据厨房设备的性能状况，即设备散发油烟和热量不同情况设计配置不同的脱排烟罩，进行局部通风的设计。在同一区域，炉灶的布置在不影响操作流程的情况下，应尽可能将油烟排放量多的重型设备放在中间。厨房排油烟、散热的重点功能间主要有烹饪间（热加工间）、烧腊间和面点间等。排气、散热的主要区域有蒸煮间和洗碗间等。烹饪间作为商用厨房的部分，是进炒、
炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟，也是厨房污染物的集中产出区，室内热舒适性和空气品质是差的，污染物的排放也是---的。应选用油网烟罩或运罩，排烟管道净化工程，再通过油烟净化器处理后方可排放到---中。蒸煮间的蒸箱和蒸饭车及洗碗间的洗碗机会产生大量的蒸汽和热量，选用集气罩通过风机直接排放到室外，一般不需配置净化器。根据卫生防疫要求，冷菜间、备餐间和甜点间等除了配置更衣室，还要设置独立空调。
排风式强排热水器是把烟道式热水器的防倒风排气罩更换为排风装置(包括集烟罩、电机、排风机、风压开关等)，同时适当改造原控制电路即可完成。其工作原理是：冷水进入冷水人口，流经过滤器、水·气联动装置后进入水箱，在水箱被加热后从出口流出。燃气进入热水器后，经过滤器、电磁阀、气量调节阀、水·气联动阀、进入燃气喷嘴。燃烧空气靠排风机从室内吸入，燃气在燃烧室内燃尽，高温烟气被换热器冷却后进人排风机被强制排向室外。
强排式使用注意事项注意通风管道通畅，注意通风。首先，对于烟道式、强排式和强制给排式的燃气热水器，要看排气管道是否通畅，---通风。其次，对尚在使用直排式燃气热水器的用户，建议您别再使用，以免出现问题。操作要得法掌握方法，安全操作。用户使用热水器时，应先打开热水器阀门点火，再开凉水阀门，后开热水嘴，即可供应热水。关闭热水器时，应先停水，再停气，后关闭点火开关。
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